PAIN BLANC COURANT :
C’est un pain généralement fabriqué avec une farine qui a été rendue la plus blanche possible. Elle a été débarrassée au maximum des éléments de première importance, tels que germe, protéine, son, vitamines et sels minéraux, véritables trésors de santé. Cette farine contient donc principalement de l’amidon, elle provient généralement de blé cultivé avec l’aide d’engrais chimiques, de pesticides, et stockés avec des conservateurs qui sont des additifs ou traitements chimiques. Dans ce cas, les résidus de tout cela se retrouvent à l’analyse du pain.
Ce pain est fabriqué avec de la levure. La levure est composée de microbes cultivées à l’échelon industriel, microbes qui n’ont aucun lien de parenté avec le grain de blé. Elle permet de fabriquer très rapidement un pain volumineux. Mais dans ce cas de fermentation rapide, la saveur du pain et la digestibilité s’en ressentent, ainsi que sa conservation.
Très souvent il est rajouté des « améliorants » : farine de fève, acide ascorbique, … Tout cela contribue au blanchiment de la pâte et accélère la fermentation.
Le pain blanc courant ne peut plus être considéré comme un aliment complet, il est déséquilibré parce que carencé en éléments nobles du blé, et trop riche en hydrates de carbones ou glucides (amidon).
PAIN COMPLET :
Pour simplifier, nous désignerons par ce nom tous les pains contenant en plus de l’amidon, une plus ou moins grande partie du son, du germe, des protéines, vitamines, sels minéraux. Mais ici il devient très important de bien distinguer deux catégories de pain complet :
1. Courant :
Fabriqué avec de la levure, il pose un problème sérieux qu’il faut connaître lorsque l’on a le souci d’une alimentation saine. Les enveloppes de blé contiennent de l’acide phytique dont la majeure partie se retrouve dans le pain si la fermentation est à base de levure. L’acide phytique transforme le calcium, magnésium et fer et les rendent inassimilables par l’organisme.
Tout médecin, hygiéniste, diététicien vous le confirmera, lors d’un achat de pain complet ou au son, si vous avez un doute sur l’agent de fermentation, demandez une garantie écrite qui stipule bien : levain garanti sans levure.
-
Au levain naturel :
Ici l’agent de fermentation est un levain absolument naturel et il n’y a pas utilisation de la moindre parcelle de levure à aucun moment.
Voici comment se fabrique un pain au véritable levain naturel pur. Le tout premier travail est un peu de bonne farine bien équilibrée issue de blé de culture biologique si possible, qui a fermenté le plus naturellement du monde dans un peu d’eau, de source si possible. Après plusieurs multiplications, il servira à ensemencer la première pâte. Ensuite il est prélevé une partie de pâte pour les fournées suivantes Mais il n’est jamais utilisé de levure, à aucun moment.
Ce fameux acide phytique, objet de nos préoccupations lorsqu’il y a consommation de pain complet fabriqué avec de la levure, qu’est il devenu ? Il a tout simplement été neutralisé par un autre élément du grain de blé lui même dénommé phytase. Le précieux calcium, ainsi que d’autres minéraux comme le magnésium, le fer seront préservés sous une forme assimilable mais cela ne se produit qu’avec une fermentation lente au levain naturel pur possédant un PH adéquat se situant entre 4 et5. La fermentation à la levure est d’une part trop rapide et, d’autre part, donne un PH ne convenant pas à la transformation de l’acide phytique
A poids égal, ce pain fera moins grossir que le pain blanc courant car il contient des protéines, du germe, du son, des sels minéraux, des vitamines, donc proportionnellement moins d’amidon. La digestion, la flore intestinale et le bol alimentaire seront peu à peu rééquilibrés sans aucune brutalité.
